什麽是葡萄酒理想的终点？有人认为是味觉的享受，而且我则认为，应该是佐餐。如此一来，一个的伺酒师的存在就显得十分必要以及重要了。很多的美好回忆，与葡萄酒有关，那麽，他们也会与伺酒师有关。因为这些伺酒师，我们能够更好的了解、品味葡萄酒。

　　Sommelier是一个法文字，一个在餐厅里负责饮料服务的职称，因为是从法国开始的，而当地人在餐厅里喝的，大多是葡萄酒，所以称Sommelier 是餐厅中负责葡萄酒服务的人也算八九不离十，虽然，餐厅里的烈酒、咖啡和矿泉水也都归他们管。Sommelier於是也常被翻成英文的wine waiter，不过，英文的这个职称做的工作似乎比较简单一些，Sommelier的责任较重，常直属老板管辖或是由餐厅经理兼任。在高级美食餐厅 里，sommelier还分出不同的职阶，除了实习生之外，commis sommelier阶，比较像wine waiter，阶的则是Chef Sommelier，常跟外场经理一样重要。

　　现在，sommelier也有中文译名，多半译成侍酒师，也有比较像wine waiter的葡萄酒侍，不过在香港却译为品酒师，也许听起来浪漫一些，但在字义上却流失了在餐厅工作的痕迹。

　　葡萄酒是全世界复杂的饮料，以此为的侍酒师自然要具有的葡萄酒知识与经验才能胜任，其工作内容和职责也比一般的外场服务人员要复杂许多。除了挑 选相适的酒杯、调整酒的温度、换瓶醒酒、以及确认品质之外，重要的还要针对客人的喜好、所点的菜色以及预算提供点酒建议。

　　为餐厅建立一份酒单也是侍酒师的职责，除了要挑选适合搭配餐厅菜色的葡萄酒，也要针对预算和客群的需求来衡量，有想法的侍酒师还可以透过酒单表现自己的选 酒风格。从一份以酒庄所组成的经典酒单，或是偏重小酒庄的新发现酒单都可以看出侍酒师的用意与想法。管理这份酒单的背後，是更繁杂的工作，如何适当地 保存，采买与库存的管理都属侍酒师的职责所在。

　　这些，却都只是侍酒师表面上的工作而已，一个成功的侍酒师，在餐厅里还必须扮演一个更重要，且无法被取代的角色，那就是要同时身兼主厨、葡萄酒与客人之间 的三方信使，或者说，担任这三方的桥梁。在法国，一顿饭是否吃得宾主尽欢，能否留下美好的用餐经验，佐餐的葡萄酒常常是成败的关键。如何选出适合的酒，就 必须靠侍酒师居间担任沟通的媒介，要选出能搭配主厨菜色，让菜变得更可口多变的酒也许不难，但要能在简短的对话中能了解到客人的个性和口味，选出符合喜好 又配菜的酒，然後，让这瓶酒在酒杯之中，呈现它精彩诱人的一面，比换瓶醒酒这些事更称得上是侍酒师的绝技。

　　许多人会认为侍酒师是高级餐厅才有的职位，只有法国餐厅才需要提供的服务，但其实不然。葡萄酒虽然已日渐走入我们的生活，但只有极少数人能明确选出适合佐 餐的葡萄酒，如果不知如何选，大多选择不喝。在我们的环境里，反而有更多人需要侍酒师来提供的服务，让葡萄酒在餐厅中可以更友善，更容易亲近，而不是 只提供一份聊备一格的生冷酒单。餐厅的老板多半不愿意耗费人力来做这多出来的工作。但是，在法国，一个运作得当的侍酒师，就可能为餐厅增加三分之一的营业 额，而这往往是餐厅盈亏之所系。

　　如果你也跟我一样认为佐餐是葡萄酒理想的终点，相信你也会认同在餐厅里能有一个侍酒师在有多麽重要。在我的生命经验中，有许多美好的记忆都是在有葡萄酒 相伴的餐桌上留下来的，除了衷心感谢这些在世界各地的餐厅中担任葡萄酒信使的侍酒师，也希望有更多的餐厅，特别是我们生活中更常见的中餐厅，能看到侍酒师 的价值，可以让更多的人能在更多的餐厅中透过侍酒师的协助，体验到有葡萄酒相伴的美妙经验。